INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS
De acuerdo a lo establecido por el Codex Alimentarius, la inoc
uidad es la garantía de que un alimento no causará daño al consumidor cuando el mismo sea preparado o ingerido de acuerdo con el uso a que se destine. Los alimentos son la fuente principal de exposición a agentes patógenos, tanto químicos como biológicos (virus, parásitos y bacterias), a los cuales nadie es inmune, ni en los países en desarrollo ni en los desarrollados. Cuando son contaminados en niveles inadmisibles de agentes patógenos y contaminantes químicos, o con otras características peligrosas, conllevan riesgos sustanciales para la salud de los consumidores, y representan grandes cargas económicas para las diversas comunidades y naciones. La temática de inocuidad es muy amplia, se refiere también a los contaminantes químicos presentes en los alimentos, alimentos producidos por los modernos medios biotecnológicos, evaluación de riesgos microbiológicos.
¿CÓMO SE CONTAMINAN ALIMENTOS?
La inocuidad de un alimento garantiza que no causará un malestar al consumidor, cuando sea preparado o ingerido de acuerdo con los requisitos higiénico-sanitarios.
Los alimentos son una de las fuentes principales de exposición a agentes contaminantes, tanto biológicos (virus, parásitos y bacterias) como químicos, a los cuales no son inmunes ni los alimentos de los países en desarrollo, ni de los países centrales.
Las Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA) afectan especialmente a los niños, a las mujeres embarazadas y a los ancianos, y no son propias de un alimento específico. La diarrea es el síntoma más común de las ETA, pero también hay otras consecuencias más graves, como insuficiencias renales, trastornos neurológicos e incluso la muerte.
La inocuidad alimentaria es un proceso que asegura la calidad en la producción y elaboración de los productos alimentarios. Garantiza la obtención de alimentos sanos, nutritivos y libres de peligros para el consumo de la población. La preservación de alimentos inocuos implica la adopción de metodologías que permitan identificar y evaluar los potenciales peligros de contaminación de los alimentos en el lugar que se producen o se consumen, así como la posibilidad de medir el impacto que una enfermedad transmitida por un alimento contaminado puede causar a la salud humana.
De acuerdo a lo establecido por el Codex Alimentarius, la inoc
uidad es la garantía de que un alimento no causará daño al consumidor cuando el mismo sea preparado o ingerido de acuerdo con el uso a que se destine. Los alimentos son la fuente principal de exposición a agentes patógenos, tanto químicos como biológicos (virus, parásitos y bacterias), a los cuales nadie es inmune, ni en los países en desarrollo ni en los desarrollados. Cuando son contaminados en niveles inadmisibles de agentes patógenos y contaminantes químicos, o con otras características peligrosas, conllevan riesgos sustanciales para la salud de los consumidores, y representan grandes cargas económicas para las diversas comunidades y naciones. La temática de inocuidad es muy amplia, se refiere también a los contaminantes químicos presentes en los alimentos, alimentos producidos por los modernos medios biotecnológicos, evaluación de riesgos microbiológicos.¿CÓMO SE CONTAMINAN ALIMENTOS?
La inocuidad de un alimento garantiza que no causará un malestar al consumidor, cuando sea preparado o ingerido de acuerdo con los requisitos higiénico-sanitarios.
Los alimentos son una de las fuentes principales de exposición a agentes contaminantes, tanto biológicos (virus, parásitos y bacterias) como químicos, a los cuales no son inmunes ni los alimentos de los países en desarrollo, ni de los países centrales.
Las Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA) afectan especialmente a los niños, a las mujeres embarazadas y a los ancianos, y no son propias de un alimento específico. La diarrea es el síntoma más común de las ETA, pero también hay otras consecuencias más graves, como insuficiencias renales, trastornos neurológicos e incluso la muerte.
La inocuidad alimentaria es un proceso que asegura la calidad en la producción y elaboración de los productos alimentarios. Garantiza la obtención de alimentos sanos, nutritivos y libres de peligros para el consumo de la población. La preservación de alimentos inocuos implica la adopción de metodologías que permitan identificar y evaluar los potenciales peligros de contaminación de los alimentos en el lugar que se producen o se consumen, así como la posibilidad de medir el impacto que una enfermedad transmitida por un alimento contaminado puede causar a la salud humana.
¿CUALES SON LOS ALIMENTOS MAS SUCEPTIBLES DE CONTAMINACION?
o Salsaso Mayonesao Pasteles rellenoso Leche, cremas, cremas artificiales, flanes y natillas.o Alimentos preparados a base de huevo.o Alimentos preparados con huevo crudo o sin una cocción suficienteo Carnes, Aves y pescados.o Mariscos u otros productos que provengan del mar.o Alimentos cocidos que se consumen fríos
LOS BENEFICIOS DE SEGURAR LA INOCUIDAD
• La satisfacción de los clientes deriva en una buena reputación del establecimiento y puede incrementar la productividad.• Incrementa la capacidad de almacenamiento de los alimentos.• Buenas condiciones de trabajo.• El personal y los encargados exhiben una buena predisposición en el trabajo.• Buenos reportes por parte de los inspectores de alimentos.
FUENTES QUE PUEDEN ORIGINAR UNA CONTAMINACION ALIMENTARIA
Las personas:Hay personas que se muestran saludables, pero que pueden transportar microbios en su nariz, boca, intestinos, e incluso en su piel. Los alimentos pueden contaminarse por contacto con las manos de estas personas, y también por hablar, toser o estornudar encima de ellos. Es posible que además puedan caer cabellos sobre los alimentos, por eso se recomienda a los manipuladores, el uso de gorros.
Comida cruda:Los alimentos crudos, especialmente las carnes rojas, las aves, la leche, huevos y los mariscos, constituyen un alto riesgo de contaminación. Es necesario mantener a los alimentos crudos lejos de los cocidos, ya que se pueden derramar sus jugos sobre ellos. Insectos:Existen muchos insectos en el ambiente que pueden contaminar los alimentos, una vez que se depositan sobre ellos.Las moscas y las cucarachas, las más peligrosas, pueden ser atraídas por ciertos alimentos y al tener contacto con ellos, pueden transmitir microorganismos. Recordar que los insectos suelen apoyarse sobre los desperdicios y las deposiciones de los animales, e incorporan una gran cantidad de gérmenes en sus patas o cualquier parte de su organismo.El uso de insecticidas debe ser cauto en la cocina y en aquellos lugares donde se almacenan los alimentos. Estos productos contienen químicos venenosos y podrían caer sobre la comida, utensilios o cualquier sector donde se apoyen alimentos.
Ratas y ratones:Tanto las ratas como los ratones portan microbios en sus excrementos. La contaminación de los alimentos se puede originar por el contacto con las deposiciones de estos animales, como también cuando aparecen rastros de mordidas. Aquellas superficies que hayan tenido contacto con ratas deben ser higienizadas completamente y desinfectadas antes de usar.
Animales y aves:Las mascotas también pueden transportar peligrosos gérmenes en sus cuerpos y en sus intestinos. Además pueden contaminar los alimentos con las partículas que llevan en sus pies. Por eso, es necesario que los animales permanezcan siempre alejados de la cocina.También, es probable que en lugares abiertos, las aves dejen sus excrementos sobre los alimentos, para evitarlo es importante tener todos los alimentos tapados antes de consumir. Una vez que se consumen los alimentos, se recomienda tratar de estar alejado de los lugares donde circulan las aves y todo tipo de animales.
Polvo / tierra:Existen grandes cantidades de gérmenes en las partículas de polvo que circulan por el ambiente. Por eso, siempre se pide que los alimentos se conserven tapados y sólo se abran los envases al momento de consumirlos o de prepararlos. Debe tenerse en cuenta que mientras se realiza la limpieza, el barrido de las superficies puede desparramar restos de tierra sobre los alimentos.
La basura y la comida en mal estadoLos alimentos que se han echado a perder deben ser quitados rápidamente de aquellos sectores donde fueron almacenados. Así mismo, los manipuladores deben lavar sus manos luego de colocar la basura en el tacho. Es recomendable para arrojar la basura, el uso de bolsas de residuos, recipientes de buena calidad y que permanezcan siempre tapados para evitar el contacto con los alimentos que se conservan en buen estado.
A QUIENES MANIPULAN ALIMENTOS
Manipular alimentos es un acto que sin importar nuestro oficio, todos realizamos a diario. Bien sea como profesionales de la gastronomía, como amas de casa, como expendedores.....o como socios del Club del
Trueque! Muchas veces se cree que quienes preparan los alimento son únicamente los operarios y supervisores de plantas, los cheffs y cocineros en hoteles, confiterías o restaurantes, pero la verdad es que hay muchas otras personas que con su esfuerzo y trabajo pueden contribuir diariamente a que los alimentos que consumimos tengan una calidad higiénica que nos evite a todos el peligro de enfermedades.
Recuerde: El hábito no hace al monje..... Pero sí al manipulador de alimentos
Trueque! Muchas veces se cree que quienes preparan los alimento son únicamente los operarios y supervisores de plantas, los cheffs y cocineros en hoteles, confiterías o restaurantes, pero la verdad es que hay muchas otras personas que con su esfuerzo y trabajo pueden contribuir diariamente a que los alimentos que consumimos tengan una calidad higiénica que nos evite a todos el peligro de enfermedades.
Recuerde: El hábito no hace al monje..... Pero sí al manipulador de alimentos
Todos hemos escuchado hablar de enfermedades como la diarrea y otras de tipo gastrointestinal, las cuales se presentan no por buena o mala suerte, sino por cuestiones de falta de higiene al preparar los alimentos. Las manos y uñas esconden gérmenes que se multiplican loa alimentos y son los que nos pueden causar las enfermedades.
Las enfermedades transmitidas por alimentos afectan a la población más susceptible como son niños, ancianos, mujeres embarazadas y personas enfermas y se sabe que cerca de dos terceras partes de las epidemias por esta causa, ocurren por consumo de alimentos en restaurantes, cafeterías, comedores escolares y en las mismas viviendas.
Las enfermedades transmitidas por alimentos afectan a la población más susceptible como son niños, ancianos, mujeres embarazadas y personas enfermas y se sabe que cerca de dos terceras partes de las epidemias por esta causa, ocurren por consumo de alimentos en restaurantes, cafeterías, comedores escolares y en las mismas viviendas.
Si manipulamos los alimentos siempre con las manos limpias y practicamos las normas higiénicas adecuadas evitaremos que nuestras familias, o nuestros clientes se puedan enfermar por consumir un alimento contaminado.
Nuestro aporte como manipuladores resulta entonces clave dentro de un establecimiento de comidas y nuestra labor es de suma importancia para cuidar nuestra salud, la de nuestra familia, la de nuestra comunidad y la del negocio en el que elaboramos alimentos.
Por tal motivo es necesario manifestar por lo menos cinco claves basicas de higiene para la manipulacion de alimentos que de emplearse continuamente pueden evitar las enfermedades trasmitidas por alimentos
Las cinco claves para la inocuidad de los alimentos de la OMS son reglas sencillas elaboradas para promover la manipulación y prácticas de preparación segura de los alimentos: - Mantener la higiene, - Separar crudo y cocido, - Cocinar Completamente, - Mantener los alimentos a temperaturas seguras, - Usar agua potable y materias primas seguras.
Agua e Ingredientes Inocuos
Una medida preventiva, que asegura el consumo de los alimentos, es el control de su fecha de elaboración, asegúrese de consumirlos antes de su vencimiento.
Lave bien las frutas y las hortalizas, especialmente si se consumirán crudas. Manténgalas alejadas de insectos y animales domésticos que pueden contaminarlas al tomar contacto a su paso, o en el caso de haberlas consumido. Para mayor seguridad, elija alimentos ya procesados, tales como la leche pasteurizada. Consuma agua potable de red. De no contar con ella usted puede potabilizarla con 2 gotas de lavandina por litro, o bien hervirla durante 5 minutos.
Temperaturas adecuadas
No exponga los alimentos cocidos a la temperatura ambiente por más de 2 horas.
Refrigere lo antes posible los alimentos cocidos y los que son perecederos (preferentemente bajo los 5ºC). Mantenga la comida caliente (arriba de los 60ºC) No guarde alimentos cocidos durante mucho tiempo, aunque se encuentren en la heladera. No descongele ni deje enfriar los alimentos cocidos a temperatura ambiente ya que, en estas condiciones, son propensos a incubar o multiplicar las bacterias. Descongele los alimentos en la heladera, horno microondas, o bajo el agua corriente (en este caso por un tiempo máximo de 2 horas).
Cocción adecuada
Cocine por completo los alimentos, en especial carnes rojas, pollos, huevos y pescados. Preste especial atención a los grandes trozos de carne, dado que requieren una mayor cocción.
Los pollos, hamburguesas y carnes en general, mal cocidos representan un serio peligro para la salud. Por eso cocine el pollo hasta que la coyuntura pierda el color rojizo. Las carnes rojas y la carne de cerdo deben estar siempre muy cocidos, y sin jugos rojos. Antes de consumir alimentos que fueron refrigerados y que son consumidos calientes, deben calentarse a altas temperaturas. Cuando consuma alimentos ya cocidos se recomienda que éstos vuelvan a ser recalentados.
Como evitar la contaminación cruzada
La contaminación cruzada es aquella que se produce cuando los microbios presentes en los alimentos crudos, utensilios y superficies contaminadas, se expanden hacia los alimentos cocidos o higienizados.
Separe siempre los alimentos crudos de los que ya han sido cocidos y/o se encuentren listos para comer. Tenga cuidado al preparar alimentos en los cuales exista una combinación de crudos y cocidos.Conserve los alimentos en recipientes separados para evitar el contacto entre crudos y cocidos. En la heladera evite que los alimentos crudos goteen sobre el resto de sus preparaciones, para ello cúbralos o guárdelos en un recipiente.También es importante no usar, para alimentos cocidos, utensilios como cuchillos o tablas para cortar que se hayan utilizado en la preparación de los alimentos crudos, o que no hayan sido debidamente higienizados.
Higiene y alimentos
Una norma indispensable para evitar enfermedades transmitidas por alimentos es asegurar una correcta higiene, tanto de la persona encargada en manipular los alimentos, como del lugar donde se cocina o prepara.
Deberá lavarse las manos con agua y jabón, frotándolas bien, antes de comenzar a cocinar y después de tener contacto con los alimentos crudos. Los gérmenes no son visibles, pero están presentes y pueden causar graves enfermedades. Por ello la única manera de eliminarlos es a través del lavado de manos. Además se debe lavar y desinfectar todas las superficies y equipos que se utilicen en la preparación y pósterior cocción.Los alimentos deben protegerse en recipientes cerrados si no son consumidos inmediatamente después de haber sido cocidos.Los animales deben mantenerse fuera de las áreas de cocina, ya que a través de la materia fecal, el orín, y los pelos, pueden contaminar los alimentos.
Higiene de la vivienda.
El aseo diario de la vivienda se constituye en una de las principales formas de evitar la contaminación de los diferentes espacios y de prevenir la presencia de plagas y por ende de enfermedades.
Esta rutina incluye:
La limpieza de la cocina, quitando la basura y limpiando las hornillas y todos los utensilios (loza, molino o piedra de moler, estantes, alacenas, nevera).
Es necesario barrer y limpiar diariamente la vivienda y sus alrededores, tomando en cuenta que si el suelo es de tierra es necesario humedecerlo, para evitar el amontonamiento de residuos.
En el interior de la vivienda es necesaria la limpieza de techos, paredes, puertas, ventanas y muebles, incluyendo las camas o los chinchorros. Se recomienda mover o cambiar periódicamente de sitio los muebles por lo menos unas dos veces al año.
Es importante el aseo diario del baño, letrina o unidad sanitaria para evitar malos olores y proliferación de gérmenes, hongos y bacterias. Para ello es importante usar jabón y desinfectante.
Recordemos: en nuestras manos está la salud de todos!
http://www.panalimentos.org
